Verbindung mit dem in der Natur äußerst weit verbreiteten gelben Farbstoff Carotin. Das heißt dieser Farbstoff bildet die unmittelbare Vorstufe von Vitamin A und lässt sich chemisch leicht in dieses überführen. Der Organismus selbst führt diese Reaktion aus. Wichtige Quellen für Vitamin A sind zb. die Milch , ferner Lebertran, Früchte, Gemüse und Salate. Bei Mangel an Vitamin A leidet das Wachstum ganz empfindlich, und ferner zeigt sich allgemeine Anfälligkeit gegen Infektionen. Vitamin B ist wasserlöslich und hat neben wachstumsfördener Bedeutung seine besondere Wichtigkeit für die ungestörte Funktion des Zentralnervensystems. Besonders in den äußersten Schichten der Getreidekörner, also auch im Vollkornbrot, dem bei der Ernährung der Vorzug zu geben ist, in grünen Blattgemüsen und in der Hefe ist beides Vitamin zu finden. Der Stoff C ist gegen Hitze und Lagerung empfindlich und bewirkt beim Fehlen oder ungenügender Zufuhr die gefürchtete Krankheit, die unter dem Namen Skorbut bekannt ist. Insbesondere unsere Früchte, Tomaten und die Kartoffeln sind Hauptquellen für den chemisch gut erforschten Ernährungsstoff C. Die Kartoffel verliert aber beim Schälen und Kochen viel von ihrem Vitamingehalt. Es sollten deshalb und auch aus vollwirtschaftlichen Gründen die Kartoffel nur als Pellkartoffel zur Verwendung gelangen. Vitamin D kommt zusammen mit Vitamin A vorwiegend in den Leberölen der Seefische, zb. Dorsch, Heilbutt usw. vor, ausserdem in größeren Mengen in den inneren Organen des Herings und der Sprotte. Zu pflanzlichen Nahrungsmitteln kommt es als solches nur selten vor. Jedoch findet es sich in diesen oft in bedeutenden Mengen als Provitamin. Der Gehalt an D Vitamin in tierischen Nahrungsmitteln, wie zb. Eiern, Milch und Butter, ist stark von dem Futter abhängig. Sehr beachtenswert ist die Bildung dieses Vitamins in der Haut durch die Sonneneinstrahlung. Beim Fehlen dieses wichtigen Stoffes stellt sich Rachitis ein. Hier zeigen sich deutliche Zusammenhänge zwischen dem Mineralstoffwechsel und dem Vitamin D, weil Salze nur bei Gegenwart von Vitamin D vom Organismus richtig verarbeitet und zum Knochenaufbau ausgenutzt werden können.Vitamin E ist einer der Faktoren, der die normale Fortpflanzung gewährleistet. Es findet sich in Weizen und anderen Samenkeimlingen, zb. Erdnüssen, weiterhin reichlich in Kresse und Salat. Fleisch, Eier, Hafer und Reis enthalten nur wenig von diesem Vitamin. Tierische Produkte sind im allgemeinen arm an E Vitamin. Mangel an Vitamin E im menschlichen Körper ist aber nicht zu befürchten, da bei durchschnittlicher Ernährung Ausfallerscheinungen bisher nicht festgestellt worden sind. In Mineralstoffen kommen in der tierischen und pflanzlichen Körpersubstanz Verbindungen von Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Mangan, Kupfer, Aluminium, Chlor, Silizium, Phosphor, Schwefel, Jod, Fluor und anderen Elementen vor. Der Gehalt an diesen Stoffen schwankt. Die Mineralstoffe spielen eine bedeutende Rolle im Leben der Zellen und üben wichtige Funktionen aus, ihr Fehlen hat Krankheiten im Gefolge. Sie sind zb. auch an der Zahn und Knochenbildung beteiligt. Eine Nahrung, die reichlich Obst, Gemüse, Kartoffeln und Milch enthält, sichert - richtige Zubereitung vorausgesetzt - die notwendigen Mineralstoffe. Sie bleiben im wesentlichen beim Verdauungsvorgang unverändert und finden in der in den Lebensmitteln gebotene Form Verwendung beim Aufbau der Zellen und des Knochengerüstes. Als Wärme und Energiequelle kommen die Mineralstoffe nicht in betracht. Hier sei noch des Kochsalzes gedacht, das ein beliebtes, aber durchaus nicht harmloses Würzmittel ist, dessen Gebrauch nur in beschränktem Umfange empfohlen werden kann. Mehr als 4-5g für den Tag sind für den Stoffwechsel nicht erforderlich. Als Würzmittel sollten weitestgehend Küchenkräuter, wie Bohnenkraut, Dill, Estragon, Kresse, Kümmel, Petersilie und Schnittlauch verwendet werden.
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